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        生粉和淀粉有什么區別?看了這些你就明白了

        作者:巨廚食品發布日期時間:2020-10-27 16:51:43
        摘 要:生粉和淀粉?傻傻搞不清,生粉和淀粉到底有什么區別呢?他們各自有什么作用呢?作為廚藝初學者的你,肯定對這一常用到的佐料感到好奇。下面小編將為您詳細介紹生粉和淀粉的區別,并還會附上生粉和淀粉的應用范圍,接下來我們就一起來了解一下吧。

          生粉和淀粉?傻傻搞不清,生粉和淀粉到底有什么區別呢?他們各自有什么作用呢?作為廚藝初學者的你,肯定對這一常用到的佐料感到好奇。下面小編將為您詳細介紹生粉和淀粉的區別,并還會附上生粉和淀粉的應用范圍,接下來我們就一起來了解一下吧。

          一、生粉和淀粉區別介紹:

          1、原材料不同

          淀粉和生粉都是經過凈化、浸泡、破碎、精磨、篩洗分離、淀粉洗滌、精制淀粉乳、脫水、干燥等9個工藝制作而形成的粉末。

          淀粉的原材料是木薯、豌豆、百合、蠶豆、葛根等等一些多糖含量比較高的薯類食材。而生粉一般都是以土豆或玉米為原材料制作的。

          這樣我們很容易看出,生粉一定是淀粉,但是淀粉不一定是生粉,淀粉中的兩個特例,玉米淀粉和土豆淀粉才是生粉。我們超市買的生粉通常是這樣標記的:玉米淀粉(生粉)、土豆淀粉(生粉)。

          但是在部分地區,很多品牌上包裝盒上都把淀粉寫成生粉,大家可以看配料表,根據它的原材料,區別它到底是生粉還是淀粉。

        生粉和淀粉有什么區別?看了這些你就明白了

          2、使用區別

          淀粉不溶于冷水,但和水共同加熱至沸騰點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫淀粉的糊化。烹飪中的勾芡也就是利用了這一原理。

          生粉的粉質要比普通的淀粉細膩,而且顏色也更加亮白,但是吸水性不如淀粉,遇到水之后生粉就會變得很黏稠,用來煮湯是肯定不行的,所以生粉和淀粉做菜時是有區別的,放錯容易“壞菜”的。

          3、放置時間區別

          使用淀粉時,一般情況都是需要提前放入到食材中,比如炸酥肉、做腸粉、肉丸、魚片上漿等等美食都需要提前放淀粉。

          而使用生粉勾芡時,需要等食材完全熟后才能放,如果食材沒有熟就放勾芡水,很容易導致食材不入味,吃著還不香,勾芡時,需要鍋中完全沸騰后再放,這樣可以使菜肴吃著更嫩滑爽口。

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          二、生粉和淀粉的應用:

          1、勾芡,通常勾芡分為勾薄芡和濃芡,勾芡通常用玉米淀粉,也就是生粉,比如做魚香肉絲、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是濃芡,濃芡的目的是使湯汁濃稠,讓醬汁充分的包裹到食材上,增加食物的口感和色澤;而做湯類時,要勾薄芡,目的是使湯汁鮮亮透明,菜品色澤更好。

          2、掛糊,就是在油炸之前將食物包裹一層淀粉,目的一是鎖住食物本身的鮮味,二是使食物本身的口感更加酥脆,由于木薯淀粉和紅薯淀粉顆粒較粗,預熱比較黏稠而且顏色較暗,多用于掛糊用,例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋魚等。

          3、湯粥類,我們煲湯和煮粥時,為了使湯汁黏稠,喝起來更加黏滑,最好用綠豆淀粉和玉米淀粉(生粉)。

          4、腌制,一般炒肉時,為了使肉質滑嫩,我們通常都要腌制一下,腌肉的話我們通常用生粉,目的是鎖住肉中的水分,吃起來更滑嫩。

          看了這些,大家對生粉和淀粉各種的功能作用已經有所了解了吧。


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